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图解通透奶黄流心月饼的做法,配方、细节和理论

2016-09-06 菜单
有留意我们文章的朋友都知道,我们今天要发的配方就是通透奶黄流心月饼!所以小焙君也不在这卖什么关子了,视频中有比较详细的说明,记得要认真,耐心的把它看完整哦! 看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它……

有留意我们文章的朋友都知道,我们今天要发的配方就是通透奶黄流心月饼!所以小焙君也不在这卖什么关子了,视频中有比较详细的说明,记得要认真,耐心的把它看完整哦!

看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助!

通透奶黄流心月饼

建议的流程(操作可根据安排或有不同):

1.制作奶黄馅–冷却后揉捏–冷藏1-2小时–分割–继续冷藏

2.制作流心馅–冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀–冷冻至硬(2小时或以上)–分割–冷冻至硬(2小时或以上)

3.制作饼皮–冷藏2小时以上

4.奶黄馅包流心馅–冷冻1小时

5.皮分割–包制–压模–冷冻至硬(4小时以上)

6.烘烤

图解通透奶黄流心月饼的做法,配方、细节和理论

奶黄馅配方:鸡蛋液150g,奶粉50g,杏仁粉(可选)10g,玉米淀粉50g,细砂糖A80g,细砂糖B32g,淡奶油80g,椰浆75g,黄油30g,咸蛋黄3个。(喷白酒后,150℃,烘烤10分钟)

奶黄馅制作

1、将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,搅拌至无颗粒状态;

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2、淡奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;

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3、加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;

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4、不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;

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5、继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;

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6、奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。

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