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家常菜

蜜汁鳝丝的做法

2019-05-02 家常菜
根据这道菜的烹调方法和味道分析,它的名字不是今天甜菜的蜂蜜汁,而是表达了菜的甜味,它的烹饪方法是烹饪,原料是野生黄鳝,用骨头加工。"炸烹而成。据资料显示,这道菜早在清代就已经有了,另一种方法是……

根据这道菜的烹调方法和味道分析,它的名字不是今天甜菜的蜂蜜汁,而是表达了菜的甜味,它的烹饪方法是烹饪,原料是野生黄鳝,用骨头加工。"炸烹而成。据资料显示,这道菜早在清代就已经有了,另一种方法是在混合粉上打鳗鱼丝,然后炒熟,材料少,外壳脆,这两种方法并存

蜜汁鳝丝

主料:野生黄鳝4条(约重1000克)

配料:熟火腿肥膘30克

调料:葱段5克、白糖15克、甜面酱15克、酱油35毫升、黄酒15毫升、大蒜10克、味精2克、胡椒粉少许、芝麻油15毫升、色拉油750毫升

蜜汁鳝丝的做法

蜜汁鳝丝的做法

1、将黄鳝甩晕,鳝背朝右,用钉穿进鳃部,钉在木板上,左手捏住黄鳝,右手持剔骨刀,割开颈部至脊骨。

2、然后刀贴脊骨割开背部,再斩断颈骨,刀在脊骨下,刀口略上斜,顺脊骨批至鳝尾割断,提起肠割断颈肉,清洗干净。

3、将鳝肉切成7厘米长的段,再切成约0.4厘米粗的丝。

4、大蒜柏松切末。

5、肥膘切米粒。

6、碗内加蒜末、酱油、甜面酱、白糖、黄酒、肥膘、味精、水50毫升,调成对汁待用。

7、锅用旺火烧热,练锅后加油至八成热时,倒入鳝丝炸至外表结壳,倒入漏勺沥油,原锅留底油25毫升,倒入鳝丝,烹入对汁、投入葱段,淋上芝麻油,翻锅装盘。

8、端上餐桌并撒胡椒粉。

特点:香气扑鼻,皮脆肉嫩,咸中带甜,美味可口。

制作关键

1、由于是用清炸,要用大的黄鳝,以达到菜肴外脆内嫩的要求,鳝鱼出骨要贴骨行刀,骨不带肉,鳝丝要切得间距均匀(现市场供应的鳝片都是小黄鳝加工,不适用制作此菜)。

2、鳝丝要切得粗细均匀,达到烹调时质感的一致。

3、炸时必须用旺火、高油温,锅要大些,才能达到外脆内嫩的质感要求,油温低鳝丝外表水分蒸发慢,待外皮结壳,鳝肉内部水分蒸发,鳝肉早已老了,且外皮是韧性的(要注意安全,鳝丝入锅时要有控制,防止油溢出锅外)。

4、烹入对汁后操作动作要迅速,不能再烧,防止回软,要即刻翻锅装盘。

另一种做法就是将鳝丝拍上干淀粉再炸,其他相同,其装盘饱满,外表更脆。