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潮州卤墨鱼的做法

2017-09-13 小吃
潮州卤墨鱼 色泽红艳油润,形状美观,质地软嫩,咸香味美。 原料:配方鲜墨鱼10只(每只约重750克),生抽500克,玫瑰露酒300克,鱼露250克,老抽150克,猪肥膘肉100克,白糖80克,姜片、葱段各30克,蒜瓣25克,……

潮州卤墨鱼

色泽红艳油润,形状美观,质地软嫩,咸香味美。

原料:配方鲜墨鱼10只(每只约重750克),生抽500克,玫瑰露酒300克,鱼露250克,老抽150克,猪肥膘肉100克,白糖80克,姜片、葱段各30克,蒜瓣25克,砂姜25克,南姜15克,草果、甘草、桂皮各8克,大料5克,花椒、丁香各2克,五香盐、食盐、味精、猪骨汤各适量,花生油50克。

工艺流程

选择原料->初步加工->焯水处理->调配潮州卤水->抹盐腌制->卤制成品。

操作要点

①选择原料:墨鱼要选择品质新鲜,色泽正常,不变红,气味正常无异味,组织结实,有弹性,头部无伤残或轻微伤残,体表无擦伤或有较轻擦伤,无杂质的。

②初步加工:将鲜墨鱼须用手撕去,再挖去眼,去掉墨囊,然后去内脏和鱼骨,撕掉鱼皮,清水洗净。

③焯水处理:墨鱼必须经过焯水处理,以去除血污和异味,使成品色泽鲜亮,味道纯正。将初步加工好的墨鱼同冷水入锅,加入50克玫瑰露酒、5克葱段和5克姜片,沸后煮5分钟,捞出用清水冲净污沫,控干水分即可。

④调配潮州卤水:

a.草果拍裂,去除黑籽;生姜和猪肥膘肉分别切片;香葱切短节;香菜洗净,沥水;蒜瓣用刀拍破。

b.炒锅上火,倒入花生油烧热,先下肥膘肉片炸出油,再下蒜瓣和剩余葱段、姜片炸香,加入砂姜、南姜、草果、甘草、桂皮、八角、花椒和丁香炒香,出锅装在白纱布袋内,扎紧口,即为香料包。

c.汤锅上火,添入猪骨汤烧开,加入白糖、生抽、老抽、鱼露和食盐调好色味,纳香料包,小火煮半小时,再加入剩余玫瑰露酒和味精调匀,即为潮州卤水。注意:香料包卤3~4次就应更换,每次还应补充玫瑰露酒、白糖、生抽、老抽、鱼露、食盐、味精和猪骨汤。

⑤抹盐腌制:将墨鱼腹腔内用竹筷横撑住,把其表面和内里抹匀五香盐,腌制约5分钟。用筷子撑住墨鱼卤制后形态美观。

⑥卤制成品:将加工好的墨鱼放在汤锅中,加入制好的潮州卤水,以旺火烧开后,转中火卤制15分钟至刚熟,离火,原汤泡冷,即为成品。卤制时间要视墨鱼的老嫩而定。一般是肉质较厚的墨鱼约15分钟,反之,时间短一些。

关键词:墨鱼

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